食品添加劑與食品安全關(guān)系探討

摘要：介紹了食品安全和食品添加劑的界定、類型及存在的問(wèn)題，綜述了食品安全與食品添加劑的關(guān)系，提出了對(duì)其存在問(wèn)題所采取的相應(yīng)對(duì)策和研究展望。

    關(guān)鍵詞：食品安全;食品添加劑;化學(xué)污染;微生物污染;環(huán)境污染

    中圖分類號(hào)：S609．9;TS202．3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：0517－6611(2015)05－238－03

    隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，人們對(duì)食品的口感、品質(zhì)和味道等的要求也越來(lái)越高，隨之在社會(huì)上便出現(xiàn)了花樣繁多的食品添加劑和功能性食品等。隨著食品工業(yè)和食品加工業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑的使用也越來(lái)越多，使得食品安全逐漸成為人們所關(guān)注的首要問(wèn)題。鑒于此，筆者對(duì)食品安全和食品添加劑之間的關(guān)系進(jìn)行研究和探討，旨在人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)和關(guān)注，解決食品添加劑過(guò)度和超范圍以及非法使用非食品添加劑或化工制品所帶來(lái)的安全隱患問(wèn)題和危害問(wèn)題。

    1·食品安全

    1．1對(duì)食品安全的界定

    食品安全指的是供人們食用的食品是安全放心的，其特點(diǎn)是無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)殘留和無(wú)太大的副作用，并且符合人們的營(yíng)養(yǎng)需求和要求，對(duì)人體健康不會(huì)造成危害，如人們?nèi)粘Ｉ钪兴秤玫拿住⒚?、油、肉、蛋、豆類、花生、各種蔬菜、水果、飲料、奶粉、面包、餅干、果脯、面條、肉制品、奶制品等均屬于安全食品。食品安全主要包括:食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全和食品可持續(xù)安全3個(gè)方面的含義。

    1．2食品安全存在的問(wèn)題

    1．2．1環(huán)境污染和化學(xué)污染

    由于環(huán)境污染和化學(xué)污染所導(dǎo)致和存在的食品安全問(wèn)題?；瘜W(xué)污染是指由化學(xué)試劑和制劑污染所造成的環(huán)境污染，如農(nóng)藥殘留、化肥過(guò)量使用、生長(zhǎng)素的濫用、非食品添加劑和化工制品的不合理使用和超標(biāo)準(zhǔn)使用等引起的污染問(wèn)題。環(huán)境污染和化學(xué)污染是導(dǎo)致食品不安全的2個(gè)重要因素，對(duì)食物的來(lái)源和源頭帶來(lái)了許多安全隱患，也對(duì)人類健康造成極大的危害。2000年，農(nóng)業(yè)部對(duì)l4個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省會(huì)城市的2110個(gè)蔬菜樣品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果重金屬超標(biāo)的蔬菜高達(dá)23．5%，如果食用這些蔬菜就會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)直接危害。

    1．2．2微生物污染

    由于微生物及微生物所產(chǎn)生的毒素如霉菌和霉菌毒素、細(xì)菌和細(xì)菌毒素等污染所導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。微生物污染問(wèn)題主要是指由于食入病原菌或者是由其所產(chǎn)生的毒素而引起的以急性腸胃炎為主要危害的中毒癥狀，如致病性大腸桿菌、肉毒毒素等都能夠引起人們食物中毒。在食品生產(chǎn)過(guò)程中使用防腐劑可以防止和減少微生物污染，還可以使用輻射、干制、冷凍、加熱、煙熏、腌制等物理方法來(lái)減少微物生污染。

    1．2．3食品加工污染

    由于食品企業(yè)加工生產(chǎn)過(guò)程中的不規(guī)范行為所導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。食品加工污染問(wèn)題是指生產(chǎn)加工企業(yè)沒(méi)有能夠進(jìn)行正規(guī)的食品生產(chǎn)而帶來(lái)的問(wèn)題，或食品添加劑使用超標(biāo)帶來(lái)的問(wèn)題。由于受利益的趨使，一些食品加工企業(yè)和產(chǎn)業(yè)進(jìn)行違紀(jì)、違規(guī)和違法生產(chǎn)，在生產(chǎn)過(guò)程中使用食品添加劑或化工制品嚴(yán)重超標(biāo)和過(guò)量，生產(chǎn)環(huán)境惡劣所造成的嚴(yán)重污染，消毒和滅菌不徹底等。因此食品加工污染方面出現(xiàn)的問(wèn)題也最多。

    1．2．4農(nóng)藥殘留

    在植物種植與動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中因化肥、農(nóng)藥等的使用不當(dāng)會(huì)造成食物源頭的污染問(wèn)題。全國(guó)每年氮肥的使用量高達(dá)2500萬(wàn)t，農(nóng)藥超過(guò)130萬(wàn)t，單位面積的使用量分別是世界平均水平的3倍和2倍［1］，這也帶來(lái)了食物源頭的污染問(wèn)題。

    1．2．5使用違法化工原料

    化工原料中使用的一些甜味劑、防腐劑、消毒劑、無(wú)根劑、著色劑和合成色素等違規(guī)用于生產(chǎn)蜜餞、乳制品、肉制品、干炒貨、方便面、葡萄酒、海帶、豆芽和豆制品等所產(chǎn)生的食品安全和危害問(wèn)題，也是不容忽視的主要問(wèn)題之一。

    1．2．6政府監(jiān)管不力

    由于政府和一些行政部門在食品安全方面監(jiān)管不力所導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。我國(guó)沒(méi)有建立完整和完善的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)和體系來(lái)確保食品安全以及群眾舉報(bào)渠道不暢通和舉報(bào)時(shí)間不及時(shí)等所帶來(lái)的問(wèn)題。我國(guó)食品安全法所制定的部分標(biāo)準(zhǔn)還停留在剛剛建國(guó)時(shí)候的標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)能隨著食品工業(yè)的發(fā)展逐漸完善，來(lái)起到真正的作用，維護(hù)人體健康，杜絕食品不安全現(xiàn)象的發(fā)生。

    總之，作為食品生產(chǎn)領(lǐng)域中的從業(yè)者和生產(chǎn)者以及一些大型企業(yè)，要有基本的從業(yè)道德和責(zé)任感，認(rèn)識(shí)到自己肩負(fù)的責(zé)任是廣大人民群眾的生命安全和食品安全，關(guān)系到國(guó)計(jì)民生和人類健康，因此，應(yīng)該引起廣泛的關(guān)注和注意，避免食品安全事故和問(wèn)題的頻繁發(fā)生。

    2·食品添加劑

    2．1對(duì)食品添加劑的界定

    食品添加劑可以改善各種食品品質(zhì)、口感和口味，其色、香、味以及為防腐保鮮和加工工藝的需要加入到食品中的人工合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料和香精、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)使用加工助劑也包括在內(nèi)［1］。食品添加劑是所有加工食品配料中的重要組成部分之一，可以使加工食品增加營(yíng)養(yǎng);提高色、香、味、形等感官質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量;防止食品腐敗變質(zhì);改善食品的加工條件等［2］。但是在食品安全的標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，食品添加劑的添加總量不允許超過(guò)2%，才可以放心食用，否則會(huì)對(duì)人們健康帶來(lái)極大的危害。

    2．2食品添加劑的類型

    食品添加劑可以分為三大類型:營(yíng)養(yǎng)食品添加劑、天然食品添加劑和功能性食品添加劑。國(guó)內(nèi)外食品添加劑共計(jì)有23個(gè)大類:包括酸度調(diào)節(jié)劑、消泡劑、抗結(jié)劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、抗氧化劑、面粉處理劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料和食品工業(yè)用加工助劑和其他等。

    2．3使用食品添加劑存在的問(wèn)題

    2．3．1非法使用

    雖然科技在發(fā)展，技術(shù)也在日趨完善和進(jìn)步，但仍有部分食品生產(chǎn)企業(yè)和商家為謀求個(gè)人利益而違規(guī)超標(biāo)和超范圍使用食品添加劑或化工制品制造出如瘦肉精、彩色饅頭、甲醛啤酒、絕育黃瓜、爆炸西瓜、墨汁木耳、墨汁粉條、吊白塊腐竹、塑化劑飲料、增白劑面粉、添加劑冰糕、增稠劑酸奶、色素包裹蜜餞、摻石蠟的大米、呋喃丹大米、蘇丹紅辣椒醬、漂白粉開(kāi)心果和三聚氰胺奶粉等食品，對(duì)人們的身體造成了一系列十分嚴(yán)重的危害和影響，甚至危及生命。